Млеко и производи од млека припадају групи веома лако кварљиве хране која у случају квара представља изузетно озбиљан ризик по здравље људи. Стога, процес прераде млека мора бити и јесте под строгим надзором ветеринарске инспекције, а производи који се упућују на тржиште морају бити здравствено исправни. У том смислу индустријски објекти за прераду млека су у обавези да испоштују бројне безбедносне захтеве који овакве објекте чине веома скупим и нерентабилним за прераду малих количина млека.
Занатска прерада млека је на пољопривредним газдинствима у Србији традиционално присутна кроз векове. Производи од млека произведени на газдинству су код потрошача посебно цењени, што представља врло добру основу за унапређење прераде млека путем проширења капацитета које би се реализовало у оквиру мале млекаре. Искуства у раду са млеком, хигијенско санитарним принципима, као и знања у погледу технологије израде појединих производа стечена прерадом млека у домаћинству су драгоцена у преласку на рад у малој млекари.
При заснивању мале млекаре неопходно је да објекат мале млекаре буде одобрен од стране ветеринарске инспекције. У том смислу објекат мале млекаре мора да испуњава услове којима се обезбеђују сви технолошки и санитарно хигијенски услови као основни предуслов за добијање здравствено исправних и безбедних производа. Међутим, у погледу организације рада у малој млекари су Правилником дозвољена извесна одступања од принципа установљених обавезом примене HACCP у производњи хране. У том смислу дозвољено је:
• Да се у истом простору обављају процеси прераде млека и процеси паковања готових производа, уз обавезу временског разграничења и уз адекватно спровођење хигијенско-санитарних мера између појединих фаза рада
• Да се расхладни простор може користити за складиштење како сировина, тако и готових производа, уз обавезу физичког раздвајања истих.
• Да се користи исти улаз/излаз за сировине, готове производе и раднике, уз обавезу временског раздвајања
• Да се из помоћних просторија може улазити у производни простор без обавезе постојања предпростора
• Да се евиденција везана за примену HACCP спроводи у редукованом обиму, али на такав начин да не утиче на обезбеђење следљивости у процесу прераде.
• Да се према потреби обавља откуп млека, у циљу допуне количина млека до нивоа дозвољене квоте за прераду млека
• Да се производи пласирају на целој територији Републике Србије
Поред олакшица везаних за одступања у погледу примене HACCP у производњи хране, мала млекара има и извесна ограничења међу којима је важно поменути да:
• Дозвољени обим прераде млека је ограничен на 5.000 L недељно, односно 250.000 L годишње
• Није дозвољен извоз производа.
Имплементација одредби Правилника би омогућила олакшано укључивање произвођача у организовани процес прераде млека, а ангажовање саветодаваца би требало да омогући да произвођачи прихвате и у процесу прераде доследно спроводе упутства и технолошке процедуре уз поштовање и документовање неопходних хигијенско- санитарних мера.
Саветодавац: Небојша Ђурић,дипл.инж. ПССС Ужице
Коментари